Interview - Backspezialist Ralf Klas

Ralf Klas ist gelernter Bäckermeister und Konditormeister sowie Betriebswirt des Handwerks und leitet seit über einem Jahrzehnt das CSM-Back- und Beratungszentrum in Bingen am Rhein. Er engagiert sich in der Initiative Urgetreide e.V. und hat sich unseren Fragen gestellt.

Initiative Urgetreide: Herr Klas, was sind die Besonderheiten bei der Verarbeitung von Urgetreide und gibt es Unterschiede zwischen Urgetreide-Arten wie Einkorn, Emmer, Dinkel oder Waldstaudenroggen?

Ralf Klas: Die gibt es, ja. Die einzelnen Arten unterscheiden sich etwa hinsichtlich ihrer Backeigenschaften. Allgemein sind Teige aus Urgetreidesorten deutlich knetempfindlicher. So verfügt beispielsweise Einkorn über eher weichere Klebereigenschaften, Emmer hat hingegen sehr straffe Klebereigenschaften. Die aus Einkornmehl hergestellten Teige und Gebäcke zeigen eine charakteristische, goldgelbe Färbung. Teige und Gebäcke mit Emmermehl zeichnen sich hingegen durch eine eher dunkle Färbung aus.

Die Besonderheiten von Einkorn, Emmer und Co. machen es modernen Backbetrieben nicht leicht, qualitativ hochwertige Gebäcke mit ihnen herzustellen. Schließlich sind die Backeigenschaften im Vergleich zu modernen Hybridarten begrenzt. Mit der richtigen Rezeptur und etwas Erfahrung ist es aber möglich. Und der Aufwand lohnt sich! Produkte mit Urgetreide-Mehl verfügen über exquisite Geschmacksnuancen und sorgen für mehr Vielfalt.

Initiative Urgetreide: Welche Arten werden besonders stark nachgefragt?

Ralf Klas: Grundsätzlich erleben wir gerade einen allgemeinen Trend zu Urgetreide, egal ob Einkorn, Emmer oder Khorasan – die Nachfrage nimmt stetig zu. Produkte aus alten Getreiden erfüllen den Verbraucherwunsch nach Ursprünglichkeit und Nachhaltigkeit. Deshalb sind sie so erfolgreich.

Initiative Urgetreide: Wie läuft der Prozess der Verarbeitung von Anfang bis Ende ab?

Ralf Klas: Im Prinzip genauso wie bei der Verarbeitung von modernen Getreiden. Wie schon erwähnt sind die Backeigenschaften von Urgetreide nicht so optimal wie bei modernen Sorten. Je nach Gebäckart muss der Bäcker sich mit den Teig- und Backeigenschaften der verschiedenen Urgetreidesorten vertraut machen. Erfahrene Bäcker wissen aber um diese Herausforderungen und schaffen es, einzigartige Produkte aus alten Getreiden herzustellen.

Initiative Urgetreide: Welche Backspezialitäten aus Urgetreide können Sie besonders empfehlen, Herr Klas?

Ralf Klas: Da gibt es eine ganze Menge! Angefangen bei den verschiedensten Broten und Kleingebäckvariationen. Ebenso lassen sich alte Getreidesorten wie Einkorn und Emmer sehr gut in Feingebäcken verarbeiten. In Kombination mit Honig, Mandeln, Nüssen und Früchten kommen die besonderen Aromen der Urgetreide sehr gut zur Geltung. Von Stollen, über Plätzchen bis zu aufwendig hergestellten Torten ist da vieles möglich.

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