Interview - Bäckermeister Thomas Schmitt alias Tom the Baker

Mit Überzeugung für Urgetreide

Thomas Schmitt oder Tom the Baker, wie er sich selbst nennt, ist Bäcker aus Feldkirchen-Westerham in Bayern und backt leidenschaftlich gern mit Urgetreide. Er gibt regelmäßig Back-Seminare, berät Bäckereien und Unternehmen im Bereich Backhandwerk. Seit letztem Jahr engagiert er sich zudem bei den „Urkornexperten“ für die bessere Wahrnehmung von Urgetreide (Link).

Initiative Urgetreide: Was macht Urgetreide so besonders, Tom?

Tom the Baker: In erster Linie ist es für mich das völlig neue Geschmackserlebnis. Brot, dass mit Emmer- oder Einkornmehl gebacken wird, ist allein geschmacklich etwas Besonderes und macht Brot zu einem Erlebnis. Mit alten Getreidesorten zu backen. heißt, das Backen vollkommen neu zu lernen, zu erleben und zu entdecken!

Initiative Urgetreide: Du engagierst dich selbst aktiv für Urgetreide und gibst Back-Seminare zum Thema. Warum engagierst du dich für Urgetreide?

Tom the Baker: Unsere alten Getreidesorten sind ein wichtiger Teil unseres kulturellen Erbes und unserer Ernährungsgewohnheiten. Dieses Gut muss an kommende Generationen weitergegeben und der hohe Wert alter Getreide vermittelt werden.

Für mich persönlich gibt es zudem einen Beweggrund, der mich als Bäcker betrifft: Wer mit Urgetreide backt, muss sich wieder mit seinem Handwerk befassen und für neues Know-how sorgen. Das bringt mich auch in meiner täglichen Arbeit weiter und macht mich zu einem besseren Bäcker.

Initiative Urgetreide: Was muss man bei der Verarbeitung von Urgetreide beachten?

Tom the Baker: Die Parameter sind andere als bei herkömmlichen Getreiden. Die Temperaturen müssen ziemlich exakt passen, um eine optimale Verquellung von Proteinen und Wasser zu gewährleisten. Die Teige brauchen Zeit und Geduld. Deshalb sind Vorverquellung und viel Zeit bei der Verarbeitung der Schlüssel zum erfolgreichen Arbeiten mit Urgetreide.

Initiative Urgetreide: Gibt es artentypische Besonderheiten?

Tom the Baker: Ich denke, dass alle Urgetreide Besonderheiten haben. Emmer und Dinkel sind nicht so weit voneinander entfernt, was die Verarbeitung betrifft. Einkorn ist da schon sehr speziell, da die Teige extrem fließend sind und da alles passen muss. Ist der Teig zu weich, backt es nicht durch, ist er zu fest, wird das Ergebnis sehr trocken. Hier ist Erfahrung, Geschick und Gefühl für Teige und Getreide erforderlich.

Initiative Urgetreide: Welche Spezialitäten sind deine Favoriten?

Tom the Baker: Nun, gerade im Bereich Kastenbrote hat es mir ein sortenreines Einkorn-Vollkornbrot mit gerösteten Sonnenblumenkernen und Hanfsamen angetan. Einkorn ist geschmacklich eines der genialsten Getreide. Sehr genial sind auch langzeitgeführte Emmer-Vollkorn-Laibe, die am Folgetag frei auf der heißen Steinplatte gebacken werden. Beides handwerkliche Champions League, aber das lohnt sich!

Weitere Informationen zu Tom the Baker finden Sie hier: Link.

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