"Alternativen zum klassischen Weizen"

Stefanie Dehn ist zertifizierte Ernährungsberaterin und betreibt seit 2018 gemeinsam mit dem Landwirt und Mühleninhaber Reinhard Hecker im Baden-Württembergischen Eppingen den Urgetreide-Shop Urkornpuristen (https://urkornpuristen.de/).

Initiative Urgetreide: Was fasziniert Sie besonders an Urgetreide?

Stefanie Dehn: Mich faszinieren die unterschiedlichen Getreidearten mit ihren verschiedenen Charakteren im Geschmack, Aussehen und in der Verarbeitung. Sehr beeindruckend sind die alten Getreidesorten auf dem Feld während des Anbaus. Besonders verliebt habe ich mich hier in das kleine Einkorn: Sehr fein und filigran, fast zerbrechlich wirkt es auf dem Feld, ist aber in Wirklichkeit ein starkes Power-Kraftpaket, das Kälte, Hitze und Trockenheit trotzt. Es steht mit einer saftigen, hellgrünen Farbe auf dem Feld, wie es bei keinem anderen Getreide zu sehen ist.

Initiative Urgetreide: Welche positiven Eigenschaften haben Urgetreide aus ernährungsphysiologischer Sicht?

Stefanie Dehn: Die Urgetreidesorten werden meist als Vollkornmehl verarbeitet, was bereits ein großes Plus für die Gesundheit ist. Fast alle Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine sowie das hochwertige Eiweiß befinden sich in den Randschichten und im Keimling des Getreides – auch beim Weizen. Backwaren aus alten Getreidesorten werden zudem meist handwerklich und mit einer langen Teigführung hergestellt. Die lange Teigführung über mehrere Stunden oder sogar Tage beeinflusst den Geschmack und die Verträglichkeit positiv.

Initiative Urgetreide: Welche Urgetreidesorten eignen sich besonders gut zum Backen von Weihnachtsgebäck?

Stefanie Dehn: Für Weihnachtsgebäck verwende ich sehr gerne Einkorn. Die Vorteile von Einkorn (angenehm nussiges Aroma, gelbe Farbe durch viel Lutein und die vielen Nährstoffe) sprechen für diese Sorte. Emmer, Khorasan oder Urdinkel passen ebenfalls wunderbar in die Weihnachtsbäckerei. Auch bei Plätzchen und Co., bei denen klassischerweise viel Butter und Zucker zum Einsatz kommt, finde ich, dass mehr Vollkornmehl zum Einsatz kommen sollte. Hier passt das charakterstarke Urgetreide-Vollkornmehl sehr gut und lässt sich vielfältig einsetzen. 

Initiative Urgetreide: Wie hat sich aus Ihrer Sicht die Nachfrage nach Urgetreide in den letzten Jahren entwickelt?

Stefanie Dehn: Urgetreide ist in einer kleinen Nische und wird es meiner Meinung nach auch bleiben. Allerdings denke ich, dass sich diese Nische fest etablieren wird. Der Kunde will Biodiversität auf dem Teller und auf dem Feld. Viele Menschen suchen nach Alternativen zum klassischen Weizen und landen entweder bei "komplett glutenfrei" oder beim Dinkel und anderen Urgetreidesorten.

Initiative Urgetreide: Haben Sie ein Lieblingsprodukt aus Urgetreide?

Stefanie Dehn: Ich verwende in meiner Küche grundsätzlich nur Urgetreide. Egal ob Brot, Brötchen, Spätzle, Waffeln, Pfannkuchen, Kuchen oder Plätzchen. Suppen und Soßen binde ich mit extrafein gemahlenem Urgetreide-Vollkornmehl. Ein spezielles Lieblingsprodukt habe ich dabei nicht. Urkornanfängern empfehle ich aber gern Pfannkuchen oder Waffeln aus extrafein gemahlenem Einkorn-Vollkornmehl. Bei diesen Gerichten kommt das nussige Aroma von Einkorn perfekt zur Geltung und schmeckt sehr lecker. Damit konnte ich bisher jeden begeistern.