Urdinkel-Milchhörnchen

Rezept für 12 Stück

Für den Vorteig:
1 g frische Hefe
100 g Milch
100 g Dinkelmehl (Type 630)

Für das Mehlkochstück:
25 g Dinkelmehl (Type 630)
125 g Milch

Für den Hauptteig:
Vorteig
Mehlkochstück
325 g Dinkelmehl (Type 630)
50 g Dinkelmehl (Type 1050)
7 g frische Hefe
40 g Vollrohrzucker
1 Ei (Größe M)
150 g Joghurt (vollfett)
10 g Salz
60 g kalte Butter

Zum Bestreichen:
5-6 EL Milch
1 Handvoll Hagelzucker 
(nach Belieben)

Zubereitung

Am Vorabend: Für den Vorteig die Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl vermengen. Bedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur, dann über Nacht (12-16 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen. Für das Kochstück Mehl und Milch unter Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Gut abgedeckt auskühlen und im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag: Vorteig und Kochstück aus dem Kühlschrank nehmen und 30-60 Minuten akklimatisieren lassen. Ei und Joghurt sollten ebenfalls Raumtemperatur haben.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter 5-8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Die Butter stückchenweise dazugeben und weitere rund 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Abdecken und 60-90 Minuten an einem warmen Ort (26-28 °C) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig in 12 gleich schwere Stücke teilen, zu Kugeln formen und abgedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen. Mit dem Nudelholz auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 12-15 cm breiten und 22-25 cm langen Ovalen ausrollen. Von der kurzen Seite her straff aufrollen. Dabei das noch nicht eingerollte Teigstück mit einer Hand während des Rollens etwas in die Länge ziehen. Zu Hörnchen biegen und auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. Gut abgedeckt etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Hörnchen mit Milch abstreichen und nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen. Zunächst 10 Minuten bei 220 °C mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und bei 180 °C weitere rund 5 Minuten fertig backen. Nach dem Backen erneut mit Milch abstreichen.

GUTEN APPETIT!